Μοσχαρίσια Ελιά με Βελουτέ Αυγολέμονο Γιαουρτιού & Καραμελωμένα Baby Κολοκυθάκια σε Λάδι Τρούφας : By Alinda Kanaki
Γκουρμέ βαθιά νοστιμιά με κρεμώδη υφή, καθαρή εσπεριδοειδή οξύτητα και φίνο τελείωμα. Ένα πιάτο που συνδυάζει παράδοση και σύγχρονη τεχνική με τρόπο διακριτικό αλλά τολμηρό.
Υλικά για 2 μερίδες
Για το μοσχάρι:
400–450 g μοσχαρίσια ελιά χωρίς κόκαλο
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο σε λεπτές ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
300 ml ζωμός μοσχαριού
1 φύλλο δάφνης
αλάτι
λευκό πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για τα baby κολοκυθάκια:
2 μικρά κολοκυθάκια baby
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. μέλι
1 πρέζα αλάτι
1 σταγόνα λάδι τρούφας
Για τη βελούδινη σάλτσα αυγολέμονο γιαουρτιού:
2 κρόκοι αυγών
120 ml ζωμός (κοτόπουλου ή μοσχαριού, ανάλογα το πιάτο)
30 ml χυμός λεμονιού
1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
60 g γιαούρτι στραγγιστό 2% ή 5%
20 g βούτυρο (κρύο, σε κύβους)
1 κ.γ. λευκό ξύδι ή verjus
αλάτι
λευκό πιπέρι
(προαιρετικό για υψηλή κουζίνα: 1 σταγόνα essence λεμονιού ή limoncello)
Εκτέλεση
- Μοσχάρι – Τρόπος Παρασκευής
Το κρέας σιγομαγειρεύεται σε κλειστή κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε την μοσχαρίσια ελιά και τη θωρακίζετε σε ελαιόλαδο μέχρι να αποκτήσει έντονο χρώμα. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρετε για λίγα λεπτά. Σβήνετε με λευκό κρασί, προσθέτετε τον ζωμό και τη δάφνη και χαμηλώνετε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύετε για 2,5 ώρες μέχρι να γίνει εξαιρετικά τρυφερή.
Μυστικό αρώματος: στο τελευταίο μισάωρο προσθέστε λωρίδα φλούδας λεμονιού για διακριτικό άρωμα χωρίς πίκρα. - Κολοκυθάκια – Τρόπος Παρασκευής
Κόβετε τα baby κολοκυθάκια κατά μήκος και τα περνάτε σε βούτυρο και μέλι μέχρι να καραμελώσουν και να γυαλίσουν. Εκτός φωτιάς προσθέτετε 1 σταγόνα λάδι τρούφας.
Μυστικό έντασης: μια νιφάδα θαλασσινό αλάτι τους δίνει απίστευτη γεύση.
Η σάλτσα – Τρόπος Παρασκευής
Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνετε τον ζωμό χωρίς να βράσει. Σε μπολ χτυπάτε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού. Προσθέτετε λίγο από τον ζεστό ζωμό στο μείγμα των αυγών για να γίνει tempering και να μην κόψουν. Ρίχνετε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και μαγειρεύετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα μέχρι να δέσει και να αποκτήσει κρεμώδη βελούδινη υφή.
Μόλις πήξει, αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώνετε το βούτυρο σε κύβους για να δώσει γυαλάδα και σώμα. Προσθέτετε το γιαούρτι για ισορροπία οξύτητας και πιο απαλή υφή. Διορθώνετε γεύση με αλάτι, λευκό πιπέρι και ελάχιστο λευκό ξύδι ή verjus.
Στο τέλος προσθέτετε μία μικρή κουταλιά από το jus του μοσχαριού ώστε η σάλτσα να δεθεί γευστικά με το κρέας.
Προαιρετικό twist:
1 σταγόνα essence λεμονιού ή limoncello δίνει άρωμα υψηλής κουζίνας.
Στήσιμο Πιάτου
Στο κέντρο του πιάτου τοποθετείται λίγη από τη βελουτέ σάλτσα. Πάνω της ακουμπά η μοσχαρίσια ελιά και δίπλα στέκεται το καραμελωμένο κολοκυθάκι. Ολοκληρώνετε με λίγες σταγόνες από το γλασάρισμα των κολοκυθιών, ξύσμα λεμονιού και μία μικροσκοπική σταγόνα λάδι τρούφας.
Το αποτέλεσμα παραπέμπει σε σύγχρονη Michelin αισθητική, με λεπτή ισορροπία τεχνικής και ελληνικής παράδοσης.
Καλή Απόλαυση !
Αλίντα Κανάκη
