Γαλακτομπούρεκο με κανταΐφι, βελούδινη κρέμα ροδόνερου και φιστίκι Αιγίνης : Από την Αλίντα Κανάκη

Τραγανά, βουτυρωμένα φύλλα στη βάση, πλούσια κρέμα με διακριτικό άρωμα ροδόνερου και χρυσαφένιο κανταΐφι στην επιφάνεια. Το σιρόπι αγκαλιάζει τις στρώσεις και το φιστίκι Αιγίνης χαρίζει χρώμα, νοστιμιά και μια ακόμη τραγανή πινελιά.

Ένα γλυκό με ανατολίτικο χαρακτήρα, που συνδυάζει την αγαπημένη γεύση του γαλακτομπούρεκου με τη λεπτή, βουτυράτη υφή του κανταϊφιού. Το μυστικό είναι η ισορροπία. Η κρέμα να παραμένει βελούδινη, το ροδόνερο να ακούγεται διακριτικά και το σιρόπι να γλυκαίνει το γλυκό χωρίς να το βαραίνει.

Υλικά για ένα βαθύ ταψί περίπου τριάντα επί τριάντα πέντε εκατοστά

Για τη βάση και την επιφάνεια

250 γρ. φύλλο κρούστας.

300 γρ. κανταΐφι.

250 γρ. κλαριφιέ αγελαδινό βούτυρο, λιωμένο και χλιαρό.

80 γρ. ψίχα φιστικιού Αιγίνης, ανάλατη και χοντροκομμένη, για το σερβίρισμα.

Για την κρέμα

1000 ml πλήρες γάλα.

250 ml κρέμα γάλακτος με πλήρη λιπαρά.

160 γρ. ζάχαρη.

110 γρ. σιμιγδάλι ψιλό.

Τρία μέτρια αυγά.

Δύο κρόκοι αυγών.

40 γρ. αγελαδινό βούτυρο.

Ένα κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας.

Μία κουταλιά της σούπας ροδόνερο κατάλληλο για ζαχαροπλαστική, όχι συμπυκνωμένο εκχύλισμα.

Μία μικρή πρέζα αλάτι.

Για το σιρόπι

550 γρ. ζάχαρη.

400 ml νερό.

Μία λεπτή λωρίδα φλούδας λεμονιού, μόνο το κίτρινο μέρος.

Μία κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι

Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη φλούδα λεμονιού. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός, σταματάμε το ανακάτεμα και σιγοβράζουμε για τέσσερα λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε για ακόμη ένα λεπτό.

Αποσύρουμε, αφαιρούμε τη φλούδα και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς. Θα το χρησιμοποιήσουμε κρύο πάνω στο καυτό γλυκό.

Φτιάχνουμε τη βελούδινη κρέμα

Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τα αυγά και τους κρόκους, ίσα να ενωθούν καλά.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα και περνώντας καλά από τον πάτο και τις γωνίες.

Μόλις η κρέμα αρχίσει να βγάζει μεγάλες, αργές φουσκάλες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου δύο λεπτά. Θέλουμε να πήξει, αλλά να παραμένει απαλή και να απλώνεται εύκολα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε στα χτυπημένα αυγά λίγη από τη ζεστή κρέμα, σταδιακά και ανακατεύοντας ζωηρά. Επαναλαμβάνουμε με λίγη ακόμη κρέμα, ώστε να ζεσταθεί το μείγμα των αυγών χωρίς να κόψει.

Ρίχνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το βούτυρο, τη βανίλια και το ροδόνερο και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε λεία κρέμα.

Καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη κατάλληλη για επαφή με ζεστά τρόφιμα, ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα. Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή όσο ετοιμάζουμε τα φύλλα.

Ετοιμάζουμε το κανταΐφι και τη βάση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.

Εάν το κανταΐφι είναι κατεψυγμένο, το έχουμε αποψύξει σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Το ανοίγουμε καλά με τα δάχτυλα, χωρίζοντας τις ίνες και λύνοντας όλους τους κόμπους. Το κρατάμε σκεπασμένο όσο δουλεύουμε, για να μη στεγνώσει.

Από το λιωμένο κλαριφιέ βούτυρο κρατάμε περίπου 100 γρ. για το ταψί και τα φύλλα κρούστας. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο με το ξασμένο κανταΐφι, απαλά και σχολαστικά, ώστε να βουτυρωθούν ομοιόμορφα οι ίνες.

Βουτυρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού. Στρώνουμε τα φύλλα κρούστας ένα ένα, βουτυρώνοντας ελαφρά κάθε φύλλο. Αφήνουμε τις άκρες να ανεβαίνουν στα τοιχώματα και να περισσεύουν λίγο έξω από το ταψί. Κρατάμε τα φύλλα που περιμένουν σκεπασμένα με καθαρή, ελαφρώς νωπή πετσέτα.

Συναρμολογούμε το γλυκό

Ανακατεύουμε απαλά τη χλιαρή κρέμα και την απλώνουμε πάνω στη βάση των φύλλων, ισιώνοντας την επιφάνεια.

Γυρίζουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν, σχηματίζοντας ένα λεπτό περιθώριο γύρω από την κρέμα. Τις βουτυρώνουμε ελαφρά.

Απλώνουμε από πάνω το βουτυρωμένο κανταΐφι σε ομοιόμορφη, αφράτη στρώση, καλύπτοντας όλη την κρέμα μέχρι τις άκρες. Το τακτοποιούμε απαλά, χωρίς να το συμπιέσουμε.

Ψήνουμε μέχρι να χρυσίσει καλά

Τοποθετούμε το ταψί σε σχάρα λίγο χαμηλότερα από τη μέση του φούρνου. Ψήνουμε για περίπου εξήντα έως εβδομήντα πέντε λεπτά, μέχρι το κανταΐφι να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθούν καλά τα φύλλα της βάσης.

Εάν η επιφάνεια ροδίσει νωρίτερα, τη σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Δεν βγάζουμε το γλυκό όσο το κανταΐφι παραμένει ανοιχτόχρωμο στο εσωτερικό της στρώσης.

Σιροπιάζουμε

Βγάζουμε το καυτό γλυκό από τον φούρνο και ρίχνουμε αργά το κρύο σιρόπι με κουτάλα, σε όλη την επιφάνεια και γύρω από τις άκρες.

Το προσθέτουμε σε διαδοχικά περάσματα, αφήνοντας λίγο χρόνο ανάμεσα για να απορροφάται. Δεν αδειάζουμε όλο το σιρόπι σε ένα σημείο.

Αφήνουμε το γλυκό ακάλυπτο μέχρι να πάψει να αχνίζει και να κρυώσει αρκετά. Έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο, χωρίς να το αφήσουμε εκτός ψυγείου περισσότερο από δύο ώρες συνολικά. Η κρέμα χρειάζεται να κρυώσει καλά για να κόβεται όμορφα.

Σερβίρισμα

Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με το χοντροκομμένο φιστίκι Αιγίνης λίγο πριν σερβίρουμε.

Σε κάθε μπουκιά συναντιούνται το βουτυρωμένο φύλλο, η πλούσια κρέμα ροδόνερου και οι χρυσαφένιες ίνες του κανταϊφιού. Το φιστίκι συμπληρώνει τη γεύση χωρίς να κρύβει τα υπόλοιπα αρώματα.

Τα μυστικά της συνταγής

Το κανταΐφι χρειάζεται πολύ καλό ξάσιμο και ομοιόμορφο βουτύρωμα. Εάν μείνει σε σφιχτούς κόμπους, δεν θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του.

Το κλαριφιέ αγελαδινό βούτυρο έχει λιγότερη υγρασία από το κοινό βούτυρο και βοηθά τα φύλλα και το κανταΐφι να ροδίσουν. Εάν χρησιμοποιήσουμε απλό ανάλατο αγελαδινό βούτυρο, το λιώνουμε σε χαμηλή φωτιά.

Το ροδόνερο προστίθεται με μέτρο. Η έντασή του διαφέρει ανάλογα με το προϊόν, γι’ αυτό ακολουθούμε και τις οδηγίες της συσκευασίας. Θέλουμε ένα λεπτό άρωμα τριαντάφυλλου, που να αφήνει χώρο στη βανίλια και στο βούτυρο.

Το σιρόπι μαλακώνει σταδιακά το φύλλο και το κανταΐφι. Η επιφάνεια έχει την καλύτερη υφή την ημέρα της παρασκευής, αφού το γλυκό κρυώσει και σταθεροποιηθεί η κρέμα.

Συντήρηση

Διατηρούμε το γλυκό σκεπασμένο στο ψυγείο και το καταναλώνουμε μέσα σε τρεις ημέρες. Προσθέτουμε το φιστίκι στα κομμάτια που πρόκειται να σερβίρουμε, ώστε να διατηρεί καλύτερα την τραγανή υφή του.

Ένα γλυκό που μοσχοβολά βούτυρο και τριαντάφυλλο, με χρυσαφένια επιφάνεια και καρδιά από βελούδινη κρέμα.

Από την Αλίντα Κανάκη