Εκλέρ της Αλίντα Κανάκη με κρέμα πατισερί, φράουλες και λευκή σοκολάτα
Μια ξεχωριστή δημιουργία της Αλίντα Κανάκη που κερδίζει από την πρώτη μπουκιά. Αέρινα εκλέρ γεμισμένα με βελούδινη κρέμα πατισερί και φρέσκες φράουλες, καλυμμένα με γκανάζ λευκής σοκολάτας. Το φιστίκι Αιγίνης χαρίζει άρωμα και τραγανή υφή, ολοκληρώνοντας έναν εκλεκτό συνδυασμό.
Υλικά για περίπου 12 εκλέρ
Για τη ζύμη
125 ml νερό
125 ml πλήρες γάλα
100 γρ. βούτυρο
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5 γρ. ζάχαρη
2 γρ. αλάτι
3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
1 επιπλέον αυγό, χτυπημένο, από το οποίο χρησιμοποιούμε μόνο όσο χρειαστεί
Για την κρέμα
500 ml πλήρες γάλα
80 γρ. ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
35 γρ. κορν φλάουρ
20 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ. βούτυρο
80 γρ. πλήρες τυρί κρέμα
60 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
150 γρ. φράουλες, καθαρισμένες
Για την επικάλυψη
250 γρ. λευκή κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
80 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
20 γρ. βούτυρο
Για τη διακόσμηση
6 μικρές φράουλες, κομμένες στη μέση
30 γρ. ανάλατη ψίχα φιστικιού Αιγίνης, ψιλοτριμμένη
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε την κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη, τους κρόκους, το κορν φλάουρ και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα, πριν τοποθετήσουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, μέχρι να διαλυθούν οι σβόλοι.
Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και επιμένοντας στον πάτο και στις γωνίες της κατσαρόλας. Μόλις η κρέμα πήξει και εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1 λεπτό.
Αποσύρουμε και προσθέτουμε το βούτυρο, τη λευκή κουβερτούρα και τη βανίλια. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν και να ενσωματωθούν.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε πλατύ σκεύος και καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της. Αφήνουμε να φύγει η έντονη θερμότητα και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει καλά.
Χτυπάμε την κρύα κρέμα για λίγο με μίξερ χειρός, ώστε να γίνει λεία. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει ομοιόμορφη, βελούδινη υφή. Τη διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το μείγμα να αρχίσει να βράζει.
Προσθέτουμε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύουμε αμέσως με ξύλινη κουτάλα ή ανθεκτική σπάτουλα. Συνεχίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να συγκεντρωθεί σε μπάλα, να ξεκολλά από τα τοιχώματα και να αφήνει μια λεπτή μεμβράνη στον πάτο.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μπολ και την ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, ώστε να φύγει ο ατμός και να γίνει χλιαρή.
Χτυπάμε ελαφρά τα 3 αυγά και τα προσθέτουμε σταδιακά, ανακατεύοντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Στην αρχή η ζύμη φαίνεται να χωρίζει, αλλά με το ανακάτεμα γίνεται ξανά ομοιόμορφη.
Ελέγχουμε την υφή πριν προσθέσουμε περισσότερο αυγό. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και αρκετά σταθερή ώστε να κρατά το σχήμα της, αλλά να πέφτει αργά από τη σπάτουλα σχηματίζοντας ένα πλατύ «V». Αν παραμένει σφιχτή, προσθέτουμε λίγο λίγο από το επιπλέον χτυπημένο αυγό.
Δίνουμε σχήμα
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.
Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδύ στόμιο και σχηματίζουμε μακρόστενα εκλέρ μήκους περίπου 10 εκ., αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους για να φουσκώσουν.
Εναλλακτικά, με ελαφρώς βρεγμένα χέρια διαμορφώνουμε απαλά μικρές ποσότητες ζύμης σε μακρόστενα μπαστουνάκια πάνω στη λαδόκολλα. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να διευκολύνουμε το πλάσιμο.
Λειαίνουμε τυχόν μυτερές άκρες με βρεγμένο δάχτυλο, ώστε να μην καούν στο ψήσιμο.
Ψήνουμε τα εκλέρ
Τοποθετούμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε στους 220°C για 15 λεπτά. Χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα, χαμηλώνουμε στους 180°C και συνεχίζουμε για περίπου 25 λεπτά ακόμη.
Τα εκλέρ είναι έτοιμα όταν έχουν φουσκώσει, έχουν αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και το περίβλημά τους είναι σταθερό. Αν παραμένουν ανοιχτόχρωμα ή μαλακά, παρατείνουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά. Ο συνολικός χρόνος εξαρτάται από το μέγεθός τους και τον φούρνο.
Μόλις ψηθούν, ανοίγουμε προσεκτικά μια μικρή τρύπα στο πλάι κάθε εκλέρ, ώστε να διαφύγει ο ατμός. Τα αφήνουμε για 5 λεπτά στον σβηστό φούρνο με την πόρτα λίγο ανοιχτή και στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Ετοιμάζουμε την επικάλυψη
Βάζουμε τη λευκή κουβερτούρα σε στεγνό μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και την περιχύνουμε πάνω στη σοκολάτα.
Περιμένουμε 2 λεπτά και ανακατεύουμε απαλά από το κέντρο προς τα έξω. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσουμε λεία, γυαλιστερή γκανάζ.
Αφήνουμε την επικάλυψη να γίνει χλιαρή και να πήξει ελαφρώς, ώστε να καλύπτει τα εκλέρ χωρίς να τρέχει υπερβολικά.
Γεμίζουμε και διακοσμούμε
Πλένουμε τις φράουλες, τις στεγνώνουμε σχολαστικά και αφαιρούμε τα κοτσανάκια. Κόβουμε τα 150 γρ. σε μικρά κυβάκια, τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί και τα ενσωματώνουμε απαλά στην κρύα κρέμα λίγο πριν από τη συναρμολόγηση.
Κόβουμε τα εκλέρ οριζόντια με πριονωτό μαχαίρι. Μοιράζουμε την κρέμα στις βάσεις και τοποθετούμε τα επάνω κομμάτια χωρίς να πιέζουμε.
Καλύπτουμε την επιφάνεια με την γκανάζ λευκής σοκολάτας. Με λίγη από την επικάλυψη σχηματίζουμε λεπτές γραμμές και πασπαλίζουμε με το φιστίκι Αιγίνης. Διακοσμούμε κάθε εκλέρ με μισή φράουλα, καλά στεγνωμένη.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.
Μυστικά επιτυχίας
Προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά, γιατί η ποσότητα που θα χρειαστεί εξαρτάται από το μέγεθός τους και από το πόσο έχει στεγνώσει η ζύμη στην κατσαρόλα.
Δεν ανοίγουμε τον φούρνο όσο τα εκλέρ φουσκώνουν και σχηματίζουν το περίβλημά τους. Τα γεμίζουμε μόνο όταν έχουν κρυώσει εντελώς.
Για την καλύτερη υφή, συναρμολογούμε τα εκλέρ την ημέρα που θα τα σερβίρουμε. Τα διατηρούμε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο και τα καταναλώνουμε κατά προτίμηση μέσα σε 24 ώρες.
Καλή απόλαυση !
Αλίντα Κανάκη
